Sociedad. Marito Orsolini: Estoy buscando la pizza perfecta

Tengo entendido que esta pasión por la cocina te llega de grande. ¿Cómo se fue dando? Siempre me gustó cocinar y sobre todo lo que son las reuniones entre amigos o en familia con una buena comida, pero digamos que profesionalmente comienzo en el año 1986 cuando ponemos Pizza Pink con el Chicato Caviglia. Yo no llegaba a los 30 años, éramos unos pibes Quisimos ofrecer algo nuevo. Era una pizzería de avanzada para aquella época. Recuerdo que fue de las primeras pizzas a la piedra que hubo en Tandil. Acá voy a hacer una aclaración. La pizza a la piedra no es solamente una pizza finita, sino que debe hacerse sobre un horno con piedra refractaria. Si es muy gruesa se quema el piso antes de que termine la cocción. Pero tampoco se puede decir que toda pizza finita es la piedra. Hay que ver como se hace. Estábamos en San Martín y Paz. A los dos o tres años le vendí la parte a mi socio y me puse una parrilla. Estaba en Rodríguez y Constitución. Parada 4 se llamaba, le puse así porque era la parada del colectivo azul, la línea 504. Ahí no me fue tan bien. Es muy complejo el tema de la carne. Los cambios de precio te matan. En este país nunca hubo estabilidad. Es un tema difícil el de la gastronomía. Cuesta darle en el clavo Seguro que sí. Con esa situación me fui a Buenos Aires a laburar de otra cosa y me puse a estudiar gastronomía en la Asociación Argentina de Hoteles. Hice algunas cosas como cocinero en Buenos Aires y en el 2000 me voy a Europa. Estuve casi 10 años yendo y viniendo. Viajar no era algo nuevo para mí, porque siempre fui de hacer el bolso y rajarme. El primer viaje grande lo hice en el año 1975 cuando me fui en barco a Europa, una aventura total. ¿Cómo fue descubrir una nueva cocina en el Viejo Continente? Aprendí muchísimo y tuve mucha suerte porque fueron apareciendo algunos maestros en el camino. Sergio Franchini me llevó a trabajar a un lugar llamado Monte Penice en la provincia de di Pavia. Hacíamos risottos para 250 personas por día. Me cansé de prepararlos y así aprendí. Como soy petiso me tenía que subir a un cajón de gaseosa para revolverlo. Tenía una cuchara que era como un remo, como aquellas antiguas palas para hacer helado. Hay muchos recuerdos de aquel tiempo. Los tanos le dicen brodo al caldo, lo empezábamos a preparar el día anterior. Colgábamos una gallina entera y después cerrábamos el plato con manteca y parmesano. Después me fui al Lago di Gaga a trabajar en un restaurante español y en España hice de todo. Desde trabajar en restaurantes de comida argentina o porteña como le dicen, hasta en lugares más tradicionales con mucho pescado y mariscos. Acá la gente no termina de acostumbrarse al pescado, se pide poco. Pero para el cocinero es lo mejor que hay. Lo haces en dos minutos y es muy sano. Es fundamental que el pescado sea fresco. No te gusta quedarte quieto Me gusta aventura, ¡qué le voy a hacer! Aprender cosas nuevas, me gusta esa adrenalina de no saber qué pasará mañana, adonde voy a dormir. Me ha pasado que no se si voy a pasar la noche en una plaza o en un hotel 5 estrellas. Mi vida fue y es así. A muchos les parecerá que soy un loco, pero que le voy a hacer. Los que te conocemos sabemos que preparas una pizza increíble. ¿Dónde está el secreto? Está en los ingredientes y en el horno, pero no es un secreto. A mí me gusta trabajar la masa. No sé todavía si es que yo le transfiero una energía especial a la masa o es al revés. Pero le he tomado tanto la mano que con solo mirarla ya sé cómo está o que le falta. Hay una conexión. Ahora casualmente estoy en busca de la pizza perfecta. Lo tengo en la mente hace un tiempo. ¿Cómo es eso de la pizza perfecta? Me apasiona lo que hago y hace tiempo estoy pensando en preparar la pizza perfecta. Ya tengo algunos temas resueltos: tengo el horno, por ejemplo, que no es un dato menor. Osvaldo Tozzeto de la panadería El Buen Pan tiene un horno increíble. Es un horno de 40 o 50 años, que funciona a leña y debe tener 6 metros por 6. Son muchos factores lo que juegan. A mi humilde entender te puedo decir que acá tenemos la mejor harina, tenemos buen tomate, me falta conseguir la mozzarella de ese nivel. Después ya tengo todo. Pero ojo, la pizza perfecta es algo que se hace para la familia y los amigos. No le puedo pedir el horno a mi amigo todos los días. En Italia habrás probado muy buena pizza también Sí, hay muy buenas, pero a mí me gusta la argentina. Es cultural la comida. Allá le ponen manchones de mozzarella y acá se le pone mucho. Nos gusta que rebalse de la masa. La pizza vino a nuestro país desde Italia. La comían en el barrio de La Boca para matar el hambre, era como la pizza de cancha con poco arriba. Acá la argentinizamos y la recargamos de mozzarella, tiene que ser más contundente. A mí me gusta lo nuestro. Te diría que también tenemos las mejores carnes y el mejor helado del mundo. Es cultural, como te decía. De pibes nos acostumbramos a comer así y te queda ese sabor. En Tandil, ¿cómo viene la mano? Es una cuestión de gustos, a mí me gusta la pizza al corte o media masa y Ramona tiene una fugazzeta excelente. Te diría que mejor que muchas de Buenos Aires. Pizza Pink hace otro tipo de pizzas pero está muy bien hecha. Si tengo que elegir dos, hoy me juego por esas. Antes estaba Carrillo frente al Sanatorio Tandil que hacía muy buena pizza al corte. Creo que estuvo hasta el año 80. Muchos amigos se juntaban a tomar la copa y servían una delicia. También estuvo Don Lino que hacía muy buena pizza. Hoy en Buenos Aires está muy de moda la pizza al corte. Pensá que Guerrín vende 1600 pizzas por día, el Banchero, de Corrientes, otras mil, el Cuartito 700. Tengo buena data porque estoy conectado con gente del ambiente y son números reales. Sacas la cuenta y es un negocio redondo. Volvamos al tema de los viajes. ¿Por dónde más anduviste? Mis amigos me dicen que soy un loco, porque no me puedo quedar en un lugar quieto. Que querés que te diga. Con 20 años me fui la primera vez. Era el año 19775 y viajamos en barco. Una aventura. En el 89 me fui de nuevo y ya en el 2000, como te dije antes, empecé a viajar todos los años. Ni siquiera tenía que salir a buscar trabajo, porque viajaba contratado por algún restaurante. Ahora se me abrió otra puerta con los hornos. Estando en Buenos Aires hice buenas migas con Walter Cossalter, un tipo que debe ser el que más sabe de hornos en el mundo. Todas las pizzerías famosas de Buenos Aires tienen un horno hecho por este tipo. Es un maestro, nos hicimos amigos y me llevó a su restaurante, me enseño algunos secretos y empecé a construir hornos por todos lados. Estuve un tiempo largo en Chile y hace poco me quedé un año en Panamá. Resulta que tenía una deuda con Martin Ibáñez, un amigo de la infancia. Me llamó para que vaya a hacer unos hornos y parrillas a Panamá y no le pude decir que no. De paso seguí cocinando y aprendí nuevas cosas. A todos lados donde voy aprendo cosas nuevas. Para ir hasta Panamá primero pasé por Brasil, crucé el Amazonas, estuve en Venezuela que es una locura. Cambié unos dólares y me dieron una mochila llena de billetes. Mis viajes son así. Si tengo que esperar a juntar la plata no iría nunca. Prefiero salir y voy andando. Trabajo en algún lugar, me quedo un tiempo y luego continúo. Así llegue hasta Centroamérica y me quede casi un año. ¿Y ahora?, ¿Qué estas planeando? Te voy a tirar una novedad de último momento. Estamos armando un nuevo proyecto con el Chicato (Caviglia). Empezamos juntos con 20 años y ahora volvemos a trabajar juntos a los 60. ¡Son las vueltas de la vida! El punto va a ser en Sarmiento y Chacabuco, donde funciona Tía Nena. Vamos a seguir con el mismo nombre y armamos una sociedad con Julián Pugliese y Lucas Gómez, dos jóvenes que tienen mucho empuje. Se está armando algo lindo, que me motiva. Hay una idea de seguir con los platos exquisitos que vienen desde Manolo con Jorgelina Magaró y sumar pizza a la parrilla, hecha con leña. Hoy no está esa alternativa en Tandil. Algunos la hacen en parrilla, pero a gas. Esto es otra cosa, más artesanal. Va a haber también algo al corte o media masa, cerveza artesanal tirada. Armamos un grupo lindo con gente que nos llevamos bien y estoy entusiasmado. Parece que te vas a quedar quieto por un tiempo ¡Qué le vamos a hacer!, le hice la promesa a la patrona y a mis socios. Me voy a quedar en Tandil. Me hice fama de cocinero, de buen tipo y de que en cualquier momento me rajo a la mierda (risas). ¿Qué le gusta comer al tandilense? Es muy variado el gusto. Pero en principio le gusta la carne. Come pizzas, pastas, pero lo que más llama siempre es la carne. Además el comensal tandilense es muy clásico. En un punto somos como el argentino medio. Francis Mallmann dice que en Argentina inventamos el sexto punto a la carne. En todo el mundo hay cinco puntos de cocción pero acá les gusta que esté cocida y jugosa por dentro. En Tandil es igual. Les gusta la carne cocida, cuando se pone gris por fuera, pero por dentro mantiene el jugo. A mí me apasiona la cocina. Hice cursos de pastelería, de chocolatería, pero acá cuesta innovar. Tandil no da para experimentos. De a poco se ve una franja que va desde los 25 hasta los 40 años que se anima a probar cosas nuevas y demanda una cocina de avanzada, pero en el grueso se mantiene lo clásico. ¿Cómo ves este cambio? Me gusta que se experimente y busquen cosas nuevas, pero primero el cocinero tiene que aprender el abc de nuestra gastronomía. Tiene que pasar la prueba de la milanesa o del huevo frito, como se dice. No puede ser que quieras hacer un plato francés sin antes aprender lo básico. Es como querer correr antes de caminar. Y después está el tema de la clientela. Si empezás a innovar y apareces con cosas nuevas tenés que tener a los clientes. No es fácil. Tandil históricamente tuvo una gran gastronomía. Manolo, al frente estaba Héctor, el Imperial. Acá hubo escuela. Después salieron muchos cocineros pero que después se quedaron en el camino por esto que hablábamos recién. Son etapas. Veremos qué pasa con esto nuevo que va surgiendo.

COMPARTE TU OPINION | DEJANOS UN COMENTARIO

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales.

Noticias más leídas

1.	Antonio Ríos hizo bailar a miles de personas en "Estación Tandil"

2.	Se aprobó el marco legal para motorhomes y casas rodantes

3.	Un joven falleció al caer de su moto en la avenida Eva Duarte y Beltrán

4.	El viernes 25 quedará inaugurada la fábrica de Mozzarella de Coopagro

5.	La agenda cultural más completa de la Semana Santa tandilense

Categorías

Sociedad

Sociedad. Marito Orsolini: Estoy buscando la pizza perfecta

Antonio Ríos hizo bailar a miles de personas en "Estación Tandil"

Se aprobó el marco legal para motorhomes y casas rodantes

Un joven falleció al caer de su moto en la avenida Eva Duarte y Beltrán

El viernes 25 quedará inaugurada la fábrica de Mozzarella de Coopagro

La agenda cultural más completa de la Semana Santa tandilense

Tras un allanamiento, se secuestró una importante cantidad de marihuana

"La acumulación de deudas en materia de residuos es alarmante"

Avanzan las obras en el Servicio de Ortopedia y Traumatología del Hospital Santamarina

TECNOLOGIA. Consejos para limpiar la pantalla de tu TV sin dañarla y que quede reluciente

DESDE ESTE MIÉRCOLES. El boleto de colectivo se puede pagar con tarjetas de crédito y débito

UNICEN. El Campus Universitario presentó su oferta académica ante unos 2.500 jóvenes

MEDALLA DE PLATA. El Vermú Picapedrero fue premiado en un certamen internacional

DE 9 A 13. La Estación de Trenes vuelve a recibir al Mercado Alimenticio Barrial

EDUCACIÓN. Provincia y Municipio confirmaron la terminación de las obras en la Escuela Primaria 7

¡Seguinos!

Contactanos

Categorías

Sociedad

Sociedad. Marito Orsolini: Estoy buscando la pizza perfecta

Subscribite para recibir todas nuestras novedades

Suscripción realizada con éxito

¡Seguinos!

Contactanos

Sociedad. Marito Orsolini: Estoy buscando la pizza perfecta